Lättrimmad röding och löjrom med vit sparris och dillhollandaise.

Oscar LundgrenKockOscar & Elin
SvårighetsgradMedel

Det här är en riktig höjdare, superlyxigt men samtidigt ganska lätt att slänga ihop, dessutom slipper man potatisen samtidigt som en härlig hollandaisesås med dill står för onyttigheterna.
Skippa löjrom om du vill komma undan lite billigare.

Denna rätt har två riskmoment:
1. Överstek inte fisken.
2. Om du inte är van att göra bearnaisesås eller hollandaisesås så är det viktigt att smör och ägg håller ungefär samma temperatur när du monterar såsen.

Dela
Röding
Portioner4 Portioner
Tillagningstid1 timme
Röding
 700 g rödingfile
 50 g smör
 flingsalt
Hollandaisesås
 350 g smör
 2 st ägg
 1 tsk dijonsenap
 1 knippe dill
 ½ dl vitvinsvinäger
 ½ dl vatten
 5 st vitpepparkorn
 3 st persilje/dillstjälklar
 2 st schalottenlök
 1 st vitlöksklyfta
 1 st citronklyfta
 salt
Vit sparris
 10 st vit sparris
 1 msk smör
 flingsalt
Löjrom
 80 g löjrom (helst Kalix)
Rimma fisken
1

Börja med att rimma fisken, jag tycker att en 7%-ig lag i ca 60 minuter är bra.
(Dvs ca 0.7 dl salt per liter vatten).

2

Lös upp saltet i kallt vatten genom omrörning.

3

Skölj av fisken och skär upp i portionsbitar (jag brukar skära rödingen lite mindre) och sedan servera 2 små bitar per portion.

4

Låt fisken rimma medan du gör såsen och sparrisen.

Hollandaisesås
5

Smält smöret och häll upp i en behållare som sedan är bra att hälla ur (bra när man ska montera såsen). Vi vill att smöret ska nå rumstemperatur.

6

Ställ äggen i rumstemperatur.

7

Gör därefter din reduktion genom att blanda vinäger, vatten, vitpepparkorn, örtstjälkarna, schalottenlök och vitlöksklyftan (lätt hackad) i en kastrull. Koka upp och låt reducera till ungefär halva innehållet.

8

Sila sedan av reduktionen och ställ åt sidan.

9

När både ägg och smöret har ungefär samma temperatur kan du börja montera ihop såsen.

10

Enklast är över vattenbad så jag ger er den varianten här.
Slå på en kastrull med vatten och koka upp.

11

Lägg äggulorna i en skål, var noggrann med att inte ha massa äggvita med.
Klicka i lite dijonsenap och häll ner reduktionen.

12

Vispa därefter "äggsmeten" över vattenbadet tills den blir luftig, nästan lite skummig och börjar tjockna. (OBS den får ej koagulera för då får du omelett :D)

13

När ägget börjar tjockna, ta skålen åt sidan och ställ på en fuktig kökshanduk (det underlättar att skålen står stabilt när du ska vispa i smöret).

14

Börja droppvis hälla ner det skirade smöret i äggsmeten. Efter en stund kan du hälla ner i en liten stråle - hela tiden under ordentlig vispning (det är viktigt att du inte häller i smöret för fort, för då kan såsen spricka).

15

Om såsen inte tjocknar ordentligt kan du ha den ovanför vattenbadet under omrörning igen, ta sedan av när den kommit upp lite i temperatur och fortsätt därefter hälla i smöret.

16

Jag brukar vispa såsen till en något tjockare konsistens än jag önskar såsen. Detta för att jag avslutar med att hälla på lite citronsaft som spär ut såsen en aning.

17

Avsluta och smaka av med finhackad dill och salt.

Sparris
18

Skala och koka sparrisen till önskad konsistens (eller kör i sous vide på 85 grader i ca 20 minuter med lite smör för perfekt sparris).

Stek fisken
19

Värm upp en stekpanna på medelvärme, häll i lite smör och stek fisken på skinnsidan.

20

Ös med lite smör på fiskens ovansida. Jag gillar min röding lättstekt, den ska nästan vara rå i mitten.

Servera
21

Servera din nystekta, lättrimmade röding med härlig vit sparris, dillhollandaise och en klick löjrom på toppen. Orimligt gott 🙂

Ingredienser

Röding
 700 g rödingfile
 50 g smör
 flingsalt
Hollandaisesås
 350 g smör
 2 st ägg
 1 tsk dijonsenap
 1 knippe dill
 ½ dl vitvinsvinäger
 ½ dl vatten
 5 st vitpepparkorn
 3 st persilje/dillstjälklar
 2 st schalottenlök
 1 st vitlöksklyfta
 1 st citronklyfta
 salt
Vit sparris
 10 st vit sparris
 1 msk smör
 flingsalt
Löjrom
 80 g löjrom (helst Kalix)

Gör så här:

Rimma fisken
1

Börja med att rimma fisken, jag tycker att en 7%-ig lag i ca 60 minuter är bra.
(Dvs ca 0.7 dl salt per liter vatten).

2

Lös upp saltet i kallt vatten genom omrörning.

3

Skölj av fisken och skär upp i portionsbitar (jag brukar skära rödingen lite mindre) och sedan servera 2 små bitar per portion.

4

Låt fisken rimma medan du gör såsen och sparrisen.

Hollandaisesås
5

Smält smöret och häll upp i en behållare som sedan är bra att hälla ur (bra när man ska montera såsen). Vi vill att smöret ska nå rumstemperatur.

6

Ställ äggen i rumstemperatur.

7

Gör därefter din reduktion genom att blanda vinäger, vatten, vitpepparkorn, örtstjälkarna, schalottenlök och vitlöksklyftan (lätt hackad) i en kastrull. Koka upp och låt reducera till ungefär halva innehållet.

8

Sila sedan av reduktionen och ställ åt sidan.

9

När både ägg och smöret har ungefär samma temperatur kan du börja montera ihop såsen.

10

Enklast är över vattenbad så jag ger er den varianten här.
Slå på en kastrull med vatten och koka upp.

11

Lägg äggulorna i en skål, var noggrann med att inte ha massa äggvita med.
Klicka i lite dijonsenap och häll ner reduktionen.

12

Vispa därefter "äggsmeten" över vattenbadet tills den blir luftig, nästan lite skummig och börjar tjockna. (OBS den får ej koagulera för då får du omelett :D)

13

När ägget börjar tjockna, ta skålen åt sidan och ställ på en fuktig kökshanduk (det underlättar att skålen står stabilt när du ska vispa i smöret).

14

Börja droppvis hälla ner det skirade smöret i äggsmeten. Efter en stund kan du hälla ner i en liten stråle - hela tiden under ordentlig vispning (det är viktigt att du inte häller i smöret för fort, för då kan såsen spricka).

15

Om såsen inte tjocknar ordentligt kan du ha den ovanför vattenbadet under omrörning igen, ta sedan av när den kommit upp lite i temperatur och fortsätt därefter hälla i smöret.

16

Jag brukar vispa såsen till en något tjockare konsistens än jag önskar såsen. Detta för att jag avslutar med att hälla på lite citronsaft som spär ut såsen en aning.

17

Avsluta och smaka av med finhackad dill och salt.

Sparris
18

Skala och koka sparrisen till önskad konsistens (eller kör i sous vide på 85 grader i ca 20 minuter med lite smör för perfekt sparris).

Stek fisken
19

Värm upp en stekpanna på medelvärme, häll i lite smör och stek fisken på skinnsidan.

20

Ös med lite smör på fiskens ovansida. Jag gillar min röding lättstekt, den ska nästan vara rå i mitten.

Servera
21

Servera din nystekta, lättrimmade röding med härlig vit sparris, dillhollandaise och en klick löjrom på toppen. Orimligt gott 🙂

Lättrimmad röding och löjrom med vit sparris och dillhollandaise.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *