Lyckas med köttbiten, 3 bra bra varianter.

Att lyckas bra med köttbiten är inte alltid så enkelt som man kanske tror, om du känner dig orolig över om köttet ska bli för blodigt, well done eller segt när du bjuder på middag. Sluta oroa dig och läs vidare här nedan för 3 idiotsäkra tips för att lyckas med köttet.

Innan tillagningstipsen finns det några saker som gäller allt kött för att det ska bli bra.

• Vid servering, tranchera mot fibrerna.
• När köttbiten nått sin måltemperatur, låt köttbiten vila – punkt! Minst 5 minuter, gärna 10 (eller mer om du te.x lagat hel entrecoté i bit eller andra större köttstycken). Lyft biten ur pannan/från grillen, sen rör du den inte.
• Temperatur
  • 1. Grilla eller stek på hög värme för en bra yta, vi vill inte koka köttet.
  • 2. Använd termometer – det är inte fusk.
  • Stek inte i smör, börja med en neutral olja eller talg, dessa fetter tål värmen, när du vänder på köttet, lägg ner en smörklick (lite timjan och ett par vitlöksklyftor om du vill ha lite smak) Ös sedan köttet med smöret.
• Kanske viktigast av allt. Välj bra kött, från djur som haft det bra och som inte får i sig massa skit.

Nedan tips är främst inriktade på nötkött och detaljer som:

• Ryggbiff
• Entrecoté
• Biff med kappa
• Picanha
• Clubstek
• T-benstek
• Tomahawk
• Oxfilé
• Flapstek
• Flankstek

1. Sous vide + stekpanna

En av mina favoriter, det kräver dock att du har en sous vide cirkulator.
Men detta är det kanske enklaste sättet att alltid få en perfekt köttbit.

1. Torka av ditt kött noggrant med hushållspapper, om det är en bit som behöver trimmas, trimma 🙂
2. Salta efter smak och tycke, peppra om du vill – men vissa tycker att pepparn ger en bismak om den går i sous vide, så ett alternativ är att peppra efter ”badet”.
3. Vakumpacka köttbiten, många föredrar att kasta med en liten kvist timjan eller rosmarin.
4. Kör köttbiten på önskad temperatur, jag brukar köra vanliga portionsbitar upp till t-benstek och clubstek i ca 60-90 minuter
   på önskad temperatur. (Mina favorittemperaturer på några detaljer finns längre ner i detta inlägg).
5. Ta upp ur badet
6. Klipp upp påsen och se till att ha en riktigt het stekpanna.
7. Ringla ner lite neutral olja eller lite talg.
8. Stek biten på hög värme på ena sidan. Vänd efter någon minut (när den fått riktigt fin färg)
9. Lägg ner en smörklick, timjan och ett par vitlöksklyftor. Ös köttet under ytterligare någon minut.
10. Lägg köttbiten på en skärbräda eller slaktarblock, låt vila i 5-10 minuter. Tranchera mot fibrerna och servera på varm tallrik.

2. Stekpanna + Ugn

Denna variant är bra om du inte har grill eller cirkulator.
Den fungerar lite omvänt mot variant nummer ett.
Här ger vi köttet yta först, och sedan låter vi den steka klart i ugn.

1. Sätt på ugnen på 100-125 grader (beroende på hur brådis du har).
2. Torka av ditt kött noggrant med hushållspapper, om det är en bit som behöver trimmas, trimma 🙂
3. Salta och peppra efter smak.
4. Hetta upp en stekpanna rejält.
5. Ringla ner lite neutral olja eller lite talg.
6. Stek biten på hög värme på ena sidan. Vänd efter någon minut (när den fått riktigt fin färg)
7. Lägg ner en smörklick, timjan och ett par vitlöksklyftor. Ös köttet under ytterligare någon minut.
8. Lägg över köttbiten i en långpanna, eller ha kvar den i stekpannan om  biten är tilräckligt tjock. (vi vill inte att biten ska gå klart av den varma pannan).
9. Stick in termometer i biten, och låt den gå i ugn till någon grad under måltemperatur, en köttbit stiger någon grad även efter man tar ut den ur ugnen.
10. När biten nått måltemperatur, lägg köttbiten på en skärbräda eller slaktarblock, låt vila i 5-10 minuter. Tranchera mot fibrerna och servera på varm tallrik

3. På grillen

Jag har säkert hundra tekniker för att grilla en köttbit. Detta är mitt absoluta favoritsätt att tillaga kött. Denna variant är lätt att lyckas med. Glöm inte termometern, och du… Man grillar med locket på!

1. Tänd grillen. (jag föredrar träkol för kortare grillningar, briketter är en bra värmekälla för längre sessioner).
2. Sprid ut kolet för indirekt värme. Det innebär att du har en zon som har kol och en zon som inte har någon kol. På så sätt så har du olika värmezoner. I detta fall skulle jag rekommendera att ha 30-40% kol på ena sidan grillen, och ställa en aluminiumform på andra. (Vill du ha ner tempen ytterligare kan du hälla lite kallt vatten i formen).
3. Torka av ditt kött noggrant med hushållspapper, om det är en bit som behöver trimmas, trimma 🙂
4. Salta och peppra efter smak.
5. Grillen ska vara riktigt het när du lägger på köttbiten.
6. Lägg köttet över den direkta värmen, vänd biten när den släpper från gallret. Dvs. dra inte eller flytta inte på biten för tidigt, när den lossnar från gallret så är det dags att vända. Grilla sedan lika länge på andra sidan.
7. Dra sedan köttbiten till den andra delen av grillen, där den indirekta värmen finns, stäng samtidigt spjällen på grillen – nästan helt. Nu vill vi ha ner värmen till ca 100-125 grader. (om det inte går fort, ta bort köttbiten och lägg på en tallrik, tills temperaturen sjunkit något).
8. Lägg på en bit fett från köttet (om du trimmat) eller någon kvist fruktträd eller lite rökträ. Så får köttet lite riktig bbq känsla och smak.
9. Låt gå tills köttbiten nått önskad innertemperatur. (Använd termometer). Detta får gärna ta 15+ minuter.
10. När biten nått måltemperatur, lägg köttbiten på en skärbräda eller slaktblock, låt vila i 5-10 minuter. Tranchera mot fibrerna och servera på varm tallrik.

Extra tips – Mina favorittemperaturer.
Jag föredrar mitt kött medium rare – medium, lite beroende på styckdetalj.
(Kobe, wagyu och råbiff äter jag helst rå eller 10-15 sekunder i superhet värmekälla).

Entrecote: 54 grader
T-benstek/Clubstek/Tomahawk: 56-58 grader
Ryggbiff/Flankstek/Flapstek: 55 grader
Oxfilé: 57 grader
Biff med kappa/picanha: 55-57 grader.

Och är du smart… Skit i att äta kött.