En hemslungad bearnaise är gott till mycket. ”Bea” har dessutom en seglivad myt om sig att vara svårlagad. Hemligheten är temperatur.. och lite tålamod.
Bearnaisesåsen du köper i affären är gjord på olja (och inte smör) vilket i sig gör såsen till en dragonmajonäs snarare än en bea.
Våga testa detta hemma – det är kanongott och förhållandevis enkelt.
Att tänka på innan du börjar:
- Om du har äggen i kylen, ta ut dom i god tid – dom ska vara rumstempererade när du sätter igång.
- När du smälter smöret, tänk på samma sak här – gör det i god tid så smöret hinner svalna, även det ska vara rumstempererat.
- Använd riktigt smör.
- Tänk på att montera såsen nära inpå servering. Väl färdig så skär sig såsen om den blir upphettad igen (smöret smälter och skiktar sig) eller så stelnar smöret om det blir för kallt och såsen blir oätbar.
Om du följer dessa fyra råd så kommer det gå finfint.
Ingredienser:
- 3 st ägg (2 + 1 extra om det skulle behövas)
- Ca 350-400 g smör.
- 3 st Schalottenlök
- 4-5 st Persiljestjälk
- Ett par vitpepparkorn
- en kruka dragon
- en kruka Persilja
- 1 dl vatten
- 1 dl Estragon
Gör så här.
- Skira smöret och ställ åt sidan (det ska svalna och bli rumstempererat)
- Ta ur äggen ur kylen, även dessa ska bli rumsvarma.
- Hacka schalottenlök och lägg ner i en kastrull tillsammans med persiljestjälkarna, vitpepparkornen, en del av dragonen, vattnet och estragon. Koka upp och reducera ner till ungefär 0.5 dl återstår.
- Sila av och låt reduktionen bli rumstempererad.
- Kläck ner 2st äggulor i en bunke (gärna rostfri, det leder värmen bra när vi ska montera såsen).
- Blanda ihop äggen och vätskan från reduktionen.
- Vispa ihop över vattenbad tills ägget börjar bli lite skummigt och tjocknar lätt OBS: här är det väldigt viktigt att temperaturen inte blir för hög, det får inte bli omelett, ägget ska alltså inte koagulera.
- När ägget har börjat tjockna, tar du bort skålen från vattenbadet, ställ på stabilt underlag.
- Börja sakta droppa ner smör under omrörning i skålen, efter ett tag kan du ha lite stadigare stråle. Men i början endast droppvis.
- När såsen uppnått önskad konsistens hackar du ner lite persilja och dragon.
- Servera till en god köttbit och njut!
Lycka till 🙂
(OBS: Köpt bild, jag fotar egen nästa gång jag gör bea)