Alla vet att Elins önskan är min lag. Hon ville ha kyckling med svampsås och ångade grönsaker häromdagen. Sagt och gjort. Här är min tolkning av hennes önskan :)
Jag måttade inte när jag tillagade rätten, så ta mina måttangivelser med en nypa salt (no pun intended ;).
Jag körde mina grönsaker i sous vide.
Skar fina munsbitar av gul lök, morötter, broccoli och sparris. Vacumförpackade och körde i ca 60 min på 84 grader med lite salt och smör i påsen. (Du kan givetvis koka grönsakerna eller kör dom i ugn).
Jag gjorde såsen i två steg, först i med allt det göttiga, låta den få smak och reducera ner. Därefter silar jag av såsen, kör i vispgrädde och låter reducera ytterligare lite.
Sätt på en kastrull på medelvärme med en generös klick smör i.
Börja med att hacka 2 st champinjoner och schalottenlök, svetta i smöret i någon minut tills det mjuknat något.
Kör i lite tomatpuré och timjan låt fräsa ytterligare ett par minuter.
Slå på lite rödvin och koka upp, låt koka ett par minuter innan du slår på vitvinsvinäger och lite vatten.
Lägg ner persiljestjälkar, ett par vitpepparkorn, de torkade svamparna och svampbuljongen.
Låt koka upp och koka i ca 20 minuter.
Sila därefter av såsen och låt stå i kastrull tills det är dags att gå i med vispgrädde. Såsen kan med fördel stå och puttra lite, se till att den inte reduceras för mycket bara.
Ett knep min morfar lärde mig är att man aldrig ska salta skinnsidan på en kyckling innan man steker den. Detta då det förhindrar skinnet att bli sådär riktigt krispigt som vi vill ha det.
Värm upp en stekpanna på medelvärme.
Torka av kycklingen och salta köttsidan (alltså - inget salt på skinnet)
Stek kycklingen på medelvärme med skinnsidan nedåt i olivolja, när kycklingen börjar bli klar. Gå ner med lite smör och ös ovansidan av kycklingen.
Medan kycklingen tillagas klart på spisen är det dags att färdigställa såsen.
Hacka resten av champinjonerna och stek i egen stekpanna i rikligt med smör på något över medelvärme. Salta och peppra generöst.
Häll ner vispgrädde och en liten skvätt kinesisk soja i såsen låt koka upp och låt reducera till önskad konsistens.
Servera kycklingen med krispigt skinn, svampsås och grönsaker. Garnera med den stekta svampen, flingsalt och lite peppar.